Preparação do Lavagante:

 Escalde o lavagante em água e sal durante 1 minuto. Arrefeça em água e gelo e, com a ajuda de uma tesoura, retire o corpo e as pinças.

Caramelize a cebola em azeite, junte o alho e os restantes ingredientes e os aromáticos. Refresque com o vinho e deixe evaporar o álcool.

Numa frigideira à parte, frite as cascas e as cabeças do lavagante com pouco azeite até ganharem cor, esmagando com a ajuda de uma espátula à medida que cozinham. Flameje com o brandy e deixe evaporar.

Junte um pouco de água para diluir o fundo da frigideira e adicione ao tacho com os restantes ingredientes. Adicione a água. Levante fervura e reduza para o mínimo. Deixe a apurar cerca de 30 min.

Turbine com pulsos rápidos com a varinha mágica e filtre o caldo por um passador. Deixe o caldo descansar 5 minutos para sedimentar quaisquer partículas da casca. Decante para outro recipiente apropriado.

Preparação do Xerém:

Sue as chalotas e o alho em manteiga até ficarem translúcidos, adicione o milho e deixe fritar cerca de 1 minuto.

 Adicione o caldo de lavagante aos poucos e continue a mexer cerca de 6/7 minutos até o milho estar cozido mantendo uma textura firme.

 Nos últimos minutos, numa frigideira antiaderente, caramelize o corpo dos lavagantes assim como as suas pinças. Termine com uma noz de manteiga e tomilho limão. Deixe descansar uns minutos e corte em pequenos discos.

 Termine o xerém com manteiga, coentros picados e sumo de limão.