Cortar em pequenas tranches o Pargo que chegou à sua porta, já limpo (sem escamas  nem vísceras). Reservar.

Ferver o espumante com a échalota, o louro e a pimenta em grão, colocar a amêijoa (metade da quantidade) e retirar assim que começar a abrir. Repetir o processo com a restante amêijoa, para controlar a sua cozedura.

Retirar a amêijoa da casca e reservar. Coar o caldo.

Juntar os coentros ao caldo da amêijoa, deixar cozinhar um pouco, sem ferver, para não perder a clorofila. Triturar bem e filtrar.

Cortar pão em pequenos cubos, regar com azeite, esmagar um dente de alho e levar a assar a 100ªc durante 20min, aproximadamente.

Corar o Pargo em azeite ao momento de servir.

Guarnecer com puré de batata “clássico” com um pouco de raspa de limão. Juntar a ameijoa e adicionar o molho de coentros.

Ao servir, adicionar os croutons de pão e as folhas de coentros.