Abrir os ouriços de forma a cortar uma tampa e deixar a carapaça do ouriço intacta, para que possa servir de recipiente para a salada.

Numa tigela, colocar as gemas de ovo, o sal, a pimenta branca e o sumo de limão. Sempre a bater, juntar aos poucos o azeite para que fique emulsionado, acrescentando no final duas colheres de sopa de água.

Cortar a batata e as ervilhas em cubos, temperar com a maionese e a rama de funcho picada. Rechear os ouriços com a salada e com as ovas dos ouriços.