Hidratar as castanhas piladas de um dia para o outro em água.

Cozinhar as castanhas com seis dl de água e deixar cozer até que as castanhas se comecem a desfazer. Triturar muito bem com a ajuda de uma varinha ou outro equipamento equivalente, juntar leite quente e emulsionar com uma noz de manteiga. No final, rectificar o sal.

Limpar os cantarelos com a ajuda de um pincel, para que não restem resíduos de terra e impurezas. Cortar no sentido longitudinal e cozinhar no caldo de galinha com um pouco de tomilho.

Limpar e amanhar as bicas, retirar os filetes e as espinhas, temperar com sal. Colocar azeite extravirgem e lúcia-lima numa frigideira, aquecê-los a 80º e cozinhar as bicas nesta infusão.