Limpar a Abrótea através da guelra sem abrir a barriga. Esfregar com sal marinho no sentido contrário às escamas. Pendurar pelo rabo num local fresco e deixar de um dia para o outro – este processo permite que a Abrótea ganhe sabor e a carne fique firme e consistente.

Colocar o funcho cortado em quatro numa assadeira, juntar alho-francês laminado, sementes das especiarias, gengibre, um fio de azeite, sumo de limão, sal e caldo de Abrótea. Tapar com papel de alumínio e levar ao forno a 180º durante 30 minutos.

Assar a batata-doce num tabuleiro coberto com papel de alumínio durante uma hora.

Escalfar a Abrótea no caldo do funcho, corar os bolbos de funcho e as rodelas de batata-doce previamente cozinhados numa frigideira com um pouco de azeite, para que fiquem dourados.

Juntar um pouco de sumo de limão ao caldo que serviu para escalfar a Abrótea e emulsionar com azeite extravirgem como se fosse uma maionese: o azeite deve correr muito fino.

Servir o lombo de Abrótea com a batata-doce e o funcho. Regar com o molho e finalizar com a rama do funcho que se aproveitou dos bolbos.

Caldo de Abrótea: fazer o caldo de Abrótea com as cabeças e as espinhas, a cebola, o alho e um ramo de salsa, refrescar com um pouco de vinho branco e cobrir com água ao nível das espinhas.

Receita elaborada pelo Chef Bertílio Gomes

Livro “Algarve Mediterrânico”

Maria Manuel Valagão, Vasco Célio e Bertílio Gomes