Descascar o pau roxo e cortar em lâminas finas no sentido do comprimento. Colocar numa frigideira com um pouco de azeite e deixar cozinhar lentamente, temperar com flor de sal.

Colocar as quatro fatias de lombo de abrótea, temperadas com sal, numa assadeira sobre uma folha de limoeiro, regar um pouco com o caldo de abrótea, um fio de azeite. Tapar com papel de alumínio e levar ao forno a 180º durante sete minutos.

Descaroçar as azeitonas. Picar o alho, as azeitonas e os coentros, juntar caldo da abrótea e levar ao lume. Emulsionar com o azeite e refrescar com gotas e raspa de limão.

Servir a abrótea com o pau roxo e o molho de azeitonas de sal.

Caldo de abrótea: fazer o caldo de abrótea com as cabeças e as espinhas, a cebola, o alho e um ramo de salsa; refrescar com um pouco de vinho branco e cobrir com água ao nível das espinhas.